Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas ketahanan pangan. Mengingat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan nila yang menakjubkan, perkembangan budi daya ikan ini mampu mengimbangi budi daya ikan mas, khususnya di daerah Jawa Barat. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun. Selain itu,masalah serangan bakteriStreptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
B. Karakteristik
Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.
C. Tekstur daging ikan nila
Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin
Pre Rigor: Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang belakang.
Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
D. Kandungan gizi
Komposisi gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan :
Kadar`air : 73,83 – 79,5
Protein : 19,53 – 18,65
Lemak : 3,51 – 0,55
Abu : 0,91 – 1,30
E.Ukuran
Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk daerah Cirata, hasil panen ikan nila mencapai 600 – 800 kg, sedangkan di daerah Jatiluhur mencapai 1 -1,2 ton. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di kedua waduk tersebut. Waduk Cirata relative lebih tercemar dibandingkan waduk Jatiluhur.
F. Preparasi Ikan Nila
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat)akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q(clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.
Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. .Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan nilai rendemen adalah seperti formula di bawah ini
Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:
Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.
Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.
Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnyapembelahanikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned
Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.
Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk).
Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Gutting
Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:
Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baik logam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering(dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size),bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.
Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.
G. Pengolahan Ikan Nila
Penanganan Paska Panen
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.
Prinsip dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku usaha adalah ikan harus dapat tetap hidup setelah ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah kecuali pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local dapat langsung dimasukkan kedalam bak berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan dapat tetap bertahan hidup.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid.Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebutkerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.
Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa- senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug mengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair.
Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik.
Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.
Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan seeara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4°C. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4°C. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4°C. Kesegaran nila yang disimpan pada suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10°C, kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20°C hanya sampai dua hari.
Tabel. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter | Ikan segar bermutu tinggi | Ikan segar bermutu rendah |
Mata | Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih | Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
Insang | Warna merah cemerlang, tanpa lendir | Warna kusam, dan berlendir |
Lendir | Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna | Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata |
Daging dan perut | Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar | Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk |
Bau | Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis | Bau busuk |
Konsistensi | Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang | Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang |
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara yang paling mudah danmurah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1 : 1.Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang meneairharus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.
Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.
Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:
blong (drum dari plastik) berisi es,
kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,
kotak berinsulasi (insulated box),
ruang pendingin (chill room),
refrigerator, dan
braine chilling.
Pengolahan Ikan Nila
Proses pengolahan nila dimulai dari pemilihan nila sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.
Untuk mendapatkan bahan baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).
2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya amoniak dan formalin.
3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.
4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
5) Jika produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.
6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan.
7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek..
Cara menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut.
1) Matikan nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.
2) Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.
3) Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
4) Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.
5) Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas ketahanan pangan. Mengingat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan nila yang menakjubkan, perkembangan budi daya ikan ini mampu mengimbangi budi daya ikan mas, khususnya di daerah Jawa Barat. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun. Selain itu,masalah serangan bakteriStreptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
B. Karakteristik
Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.
C. Tekstur daging ikan nila
Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin
Pre Rigor: Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang belakang.
Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
D. Kandungan gizi
Komposisi gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan :
Kadar`air : 73,83 – 79,5
Protein : 19,53 – 18,65
Lemak : 3,51 – 0,55
Abu : 0,91 – 1,30
E.Ukuran
Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk daerah Cirata, hasil panen ikan nila mencapai 600 – 800 kg, sedangkan di daerah Jatiluhur mencapai 1 -1,2 ton. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di kedua waduk tersebut. Waduk Cirata relative lebih tercemar dibandingkan waduk Jatiluhur.
F. Preparasi Ikan Nila
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat)akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q(clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.
Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. .Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan nilai rendemen adalah seperti formula di bawah ini
Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:
Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.
Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.
Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnyapembelahanikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned
Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.
Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk).
Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Gutting
Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:
Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baik logam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering(dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size),bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.
Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.
G. Pengolahan Ikan Nila
Penanganan Paska Panen
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.
Prinsip dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku usaha adalah ikan harus dapat tetap hidup setelah ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah kecuali pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local dapat langsung dimasukkan kedalam bak berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan dapat tetap bertahan hidup.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid.Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebutkerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.
Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa- senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug mengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair.
Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik.
Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.
Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan seeara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4°C. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4°C. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4°C. Kesegaran nila yang disimpan pada suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10°C, kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20°C hanya sampai dua hari.
Tabel. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter | Ikan segar bermutu tinggi | Ikan segar bermutu rendah |
Mata | Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih | Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
Insang | Warna merah cemerlang, tanpa lendir | Warna kusam, dan berlendir |
Lendir | Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna | Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata |
Daging dan perut | Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar | Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk |
Bau | Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis | Bau busuk |
Konsistensi | Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang | Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang |
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara yang paling mudah danmurah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1 : 1.Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang meneairharus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.
Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.
Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:
blong (drum dari plastik) berisi es,
kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,
kotak berinsulasi (insulated box),
ruang pendingin (chill room),
refrigerator, dan
braine chilling.
Pengolahan Ikan Nila
Proses pengolahan nila dimulai dari pemilihan nila sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.
Untuk mendapatkan bahan baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).
2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya amoniak dan formalin.
3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.
4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
5) Jika produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.
6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan.
7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek..
Cara menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut.
1) Matikan nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.
2) Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.
3) Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
4) Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.
5) Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
